Diyarbakır’ın Yenişehir ilçesinde bir bankanın ATM’si son bir ay içerisinde 3 kez tahrip edilerek kullanılamaz hale geldi.

Ekmek, binlerce yıldır sofraların temel besin kaynağıdır. Ancak günümüzde tüketilen ekmeklerin içeriği, üretim yöntemi ve hammaddeleri geçmişe kıyasla oldukça değişmiştir. Türkiye’de ekmek üretimi Tarım ve Orman Bakanlığı denetiminde yapılsa da, bazı katkı maddeleri ve endüstriyel yöntemler nedeniyle halk sağlığı açısından endişeler gündeme gelmektedir. Bu yazıda, Türkiye’deki ekmeklerde kullanılan katkı maddeleri, buğdayın genetik yapısıyla ilgili gelişmeler ve ekmek üretiminde uygulanan kimyasal işlemler ele alınacaktır.

1. Ekmeklere Katılan Maddeler Nelerdir?

Türkiye’de satılan ekmeklerin büyük bölümü, sadece un, su, maya ve tuzdan ibaret değildir. Özellikle endüstriyel üretimde yaygın şekilde katkı maddelerine başvurulmaktadır. Bunlardan bazıları şunlardır:

• Askorbik Asit (E300): Hamurun dayanıklılığını artırmak için kullanılır.

• Emülgatörler (E471, E472): Hacim artırıcı ve yumuşatıcı etki sağlar.

• Enzimler: (amilaz, proteaz gibi) Ekmek içi yumuşaklığını ve raf ömrünü artırır.

• Şeker ve Glikoz Şurubu: Renk ve tat verici olarak kullanılır.

• Soya Unu ve Süt Tozu: Kıvam ve besin değeri açısından katkı sağlar.

Bu katkılar sayesinde daha hacimli, daha parlak ve uzun süre bayatlamayan ekmekler üretilmektedir. Ancak bunların sürekli tüketimi, özellikle hassas bireylerde sindirim sorunlarına neden olabilir.

2. Buğdayın Genetiği ile Oynandı mı?

Türkiye’de GDO’lu (genetiği değiştirilmiş organizma) buğday üretimi yasaktır. Ancak bu, buğdayın tamamen doğal olduğu anlamına gelmez. Modern tarımda yaygın olan hibrit ve ıslah edilmiş buğday türleri, genetik müdahale olmaksızın yüksek verimli ve dayanıklı çeşitler oluşturmak amacıyla laboratuvar ortamında seçilmiştir.

Özellikle 1950 sonrası yaygınlaşan “cüce buğday” türleri, geleneksel buğdaylara göre daha kısa boylu, verimli ve glüten oranı yüksek çeşitlerdir. Bu tür buğdaylar, özellikle ekmeklik un üretiminde yaygın olarak kullanılmakta, ancak yüksek glüten içeriği nedeniyle sindirim sorunları ve gluten intoleransı gibi sağlık şikayetlerinde artışa neden olmaktadır.

3. Kimyasal İşlemler ve Endüstriyel Teknikler

Modern ekmek üretimi, geçmişin geleneksel yöntemlerinden oldukça uzaktır. Endüstriyel üretim süreçlerinde uygulanan bazı işlemler şunlardır:

• Unun Beyazlatılması: Bazı ülkelerde (ve geçmişte Türkiye’de de) benzoil peroksit gibi kimyasallar kullanılmıştır. Günümüzde Türkiye’de bu tür kimyasalların kullanımı kısıtlıdır.

• Hızlandırılmış Fermantasyon: Geleneksel ekmeklerde maya 6-8 saatlik uzun fermantasyonla çalışırken, fabrikasyon ekmeklerde bu süre 30-60 dakikaya kadar indirilebilmektedir. Bu da sindirimi zorlaştırabilir.

• Yüksek Isı ve Kısa Süreli Pişirme: Raf ömrünü uzatmak ve üretimi hızlandırmak için yüksek ısıda kısa sürede pişirme yöntemleri tercih edilir. Bu, besin değerini azaltabilir.

• Yumuşaklık İçin Katkılar: Raf ömrünü uzatmak ve bayatlamayı geciktirmek için kimyasal yumuşatıcılar, enzim karışımları ve katkı maddeleri kullanılır.

4. Halk Sağlığı ve Eleştiriler

• Halk ekmek gibi kamu kurumlarının ürettiği ekmekler daha güvenli kabul edilse de, katkı maddesiz değildir.

• Ucuz ekmek üretiminde kalitesiz un, fazla katkı maddesi ve hızlı üretim döngüsü nedeniyle sindirim sorunları ve sağlık riskleri artabilir.

• Özellikle çocuklar, yaşlılar ve hassas bünyeli bireyler için bu katkıların uzun vadeli etkileri dikkatle incelenmelidir.

5. Daha Sağlıklı Ekmek Tüketimi İçin Öneriler

• Ekşi mayalı ve uzun süre fermente edilmiş ekmekler tercih edilmelidir.

• Tam buğday unu veya taş değirmende öğütülmüş un kullanılarak yapılan ürünler besin değeri açısından daha zengindir.

• Katkı maddesi içermeyen, güvenilir butik fırınlardan ya da köy fırınlarından alışveriş yapılabilir.

• Etiket okuma alışkanlığı geliştirilmelidir. “Un, su, maya, tuz” dışında çok sayıda içerik varsa uzak durulmalıdır.

Ekmek, basit bir besin gibi görünse de üretim sürecinde kullanılan maddeler ve buğdayın yapısal değişimleri nedeniyle sağlık üzerinde önemli etkiler oluşturabilir. Türkiye’de GDO’lu buğday kullanılmıyor olsa da, modern tarım ve endüstriyel üretim süreçleri buğdayın doğallığını tartışmalı hale getirmiştir. Katkı maddeleriyle raf ömrü uzatılmış, hacim artırılmış, estetik olarak cazip hale getirilmiş ekmekler, besin değerinden ve sindirim kolaylığından uzaklaşabilmektedir. Bu nedenle, bilinçli tüketici tercihi her zamankinden daha önemli hale gelmiştir.

Bankaların kredi sistemlerinde giderek daha sık karşılaştığımız bir tablo var: Gerçek kredi değerliliği taşımayan birey veya işletmelere, sistemsel boşluklar nedeniyle kredi limitleri açılıyor. Kredi puanı iyi görünüyor, limit mevcut—ama geri ödeme kabiliyeti yok. Neye benziyor, biliyor musunuz? George Akerlof’un 1970’te yazdığı kendisine Nobel iktisat ödülü aldıran “limon piyasası”na.

Asimetrik Bilgi Sorunu:

Akerlof’un teorisinde, alıcı ve satıcı arasındaki bilgi dengesizliği nedeniyle kaliteli ürünler (iyi arabalar) piyasadan çekilir, yerine “limonlar” (kötü arabalar) kalır. Bugünün kredi sisteminde ise:

• Banka, müşterinin gerçek riskini göremiyor (ya da görmek istemiyor).
• Müşteri, sistemin sunduğu limitlere ulaşıyor, kredi kullanıyor.
• Böylece finansal piyasada “limon” krediler çoğalıyor: riskli, sürdürülemez, görünürde aktif.

Sonuç Ne Olur?

• Gerçek değerliliğe sahip kullanıcılar daha pahalı krediye ulaşır.
• Sistem, kendi içindeki çürüklüğü fark edemez.
• Uzun vadede bu asimetrik bilgi, toplu bir güven krizine dönüşür. Tıpkı Akerlof’un uyardığı gibi…

• Finansal sistemler gelişiyor, algoritmalar daha sofistike hale geliyor—ama hâlâ “insanı” göremeyen modellerle çalışıyoruz. Kredi vermek sadece matematik değil; güvenin, bağlamın ve davranışsal içgörünün birleşimidir.
• “Kredi sadece bir limit değil, bir güven oyudur.”

Kredi sistemleri giderek daha sofistike hale geliyor. Algoritmalar, puanlama sistemleri, dijitalleştirilmiş değerlendirme modelleri… Peki ama hâlâ “insanı” göremeyen bu sistemler gerçekten güvenli mi?

George Akerlof, 1970’te “limon piyasası” teorisini ortaya attığında otomobil piyasasını örnek gösteriyordu. Bugün ise aynı teoriyi bizzat kredi piyasasının içinde yaşıyoruz: asimetrik bilgi, yani tarafların eşit derecede bilgi sahibi olmaması, sistemi yavaş yavaş çürütüyor.

Gözlemlerimden İki Sessiz Hikâye

Firma kârlı göründü, konkordatoya girdi. Bir yıl önce denetimini yaptığım bir firmayla denetim sırasında yaşadığımız bir anlaşmazlık yüzünden yollarımız ayrılmıştı. Geçtiğimiz günlerde konkordato ilan ettiklerini öğrendim. İlginçtir: Banka kredileri denetim sonrası son bir yılda ciddi oranda artmıştı. Bilanço ise temizdi—görünürde. Ama içini bilen biri olarak şunu söylemeliyim: stoklar şişirilmişti. Sayım tutanakları arasındaki fark 3 milyon dolar kadardı.

Stoklar yalansa, bilanço da yalandır. En kolay oynanan kalem de budur çünkü. “Stoklarda 3 milyon dolarlık yapay bir değerleme vardı—bu, bilanço üzerinde kar gibi görünse de gerçekte zarardı.” Bankalar ne yaptı? Kağıt üstündeki görüntüye bakıp kredi verdiler. Mali analizlerin yapamadığı tek şey stok denetimidir, stoklarda ne yazıyorsa kabul edilir. Şu sorularla meşgul olduklarını da hiç zannetmiyorum: Stok sayım tutanak raporu mevcut stoklarla karşılaştırıldı mı? Stok sayım tutanağını kim hazırlamış? Bağımsız denetim mi yoksa şirket personeli mi? Firma son yıllarda matrah artırmış mı? Tedarikçi bakiye hareketleri stok değer hareketleriyle uyumlu mu? Stoklarda dikkat çekici bir durum var mı? Hammadde stoğu mamül stoğundan fazla mı? Şirket ERP sisteminden stok değerleme raporu alındı mı? Sorular çoğaltılabilir.

Çalışanlarına maaşlarını ödemeyen firma, kredi kullanıyor.

Geçenlerde eski bir öğrencim aradı: Çalıştığı firma 3 aydır maaş ödemiyormuş ama aynı zamanda bankalardan kredi kullanmaya devam ediyormuş. Hatta patronunun yeni bir konut satın aldığını duymuş. Bana sorduğu soruya gelirsek: “İş davası açarsam banka hesaplarına bloke konulur mu?

Banka sistemleri SGK kayıtlarını kontrol etse, firmanın 3 aydır sigorta ödemediğini görecekti. Ama görmedi. Çünkü sistem, sadece rakama ve geçmiş skora bakıyor—insan hikâyesine değil.

Sonuç: Algoritmalar Belki Zekidir, Ama Kördür

Bugünün kredi algoritmaları geçmiş veriye dayanır, davranışı anlamaz, öyküyü okumaz. Böylece sistem, Akerlof’un tarif ettiği gibi, limonlarla doluyor: Gerçekte riskli olan ama kâğıt üstünde sorunsuz gözüken kredilerle. Sonuç? Gerçekten sağlıklı, krediye erişimi hak eden işletmeler bu gölgelerin altında kalıyor.

Serhat CAN